Aus: Wiesbadner Kurier -Region- Main-Taunus

Von Uli von Mengden


-SCHAUBRENNEN- Im Hochheimer Weingut Künstler wird Riesling zu Edelbrand
"Unglaublich, wieviele differenzierte und intensive Aromen zu schmecken sind". Die Dame, die am Maifeiertag beim Weingut Künstler zu Gast war, nippte begeistert an einem frischen Destillat von Hubertus Vallendar. Der Mann von der Mosel ist kein Geringerer als der Weltmeister der Brenner. 

Er hatte gerade einen Riesling vom Hochheimer Spitzen-Winzer in ein hocharomatisches Konzentrat verwandelt. Das geschah anlässlich eines Schaubrennens, das bei den Frühjahrsproben auf dem Weingut durchgeführt wurde. "Ich habe ihm schon ein anständiges Ausgangsprodukt zur Verfügung gestellt", sagte Winzer Gunter Künstler lachend. Was genau wollte er nicht verraten, denn möglicherweise soll aus diesem Riesling schon bald ein Edelbrand von Hubertus Vallendar werden, der dann im Hause Künstler vertrieben wird.

Dem Brennweltmeister bei seinen Ausführungen zu lauschen, kam einer olfaktorischen Vorlesung erster Güte gleich. Der Brennmeister folgt der Passion, möglichst konzentriert die Geschmackseindrücke von Früchten, eingebettet in Alkohol, herauszuarbeiten. Dafür werden die Ausgangsflüssigkeiten in bis zu fünf Durchgängen verdampft und das Kondensat wieder aufgefangen.

"Brennen ist Physik"

"Sie müssen das Schnapsbrennen ganz sensibel betreiben - immer Vorsicht mit dem Feuer", beschreibt er seine Kunst. Zu schnell angefeuert oder mit zu großer Hitze gearbeitet und schon befinden sich Geschmackspartikel im Endprodukt, die unerwünscht sind. "Brennen ist Physik", dozierte er weiter vor zahlreichen Interessierten, die seinen buchstäblich geistreichen Anmerkungen lauschten.

Bevor seine Edelbrände die Genießerherzen erfreuen, haben sie mehrfach ihre Aggregatzustände gewechselt. Aber auch in der Chemie ist der Meisterbrenner beheimatet, wenn er so ganz nebenbei Fruchtester oder eine ganze Reihe von Säuren und Ölen erwähnt, die sich beim Brennvorgang bilden. "Nur Äthanol siedet konstant bei 78 Grad Celsius", erklärt er, weshalb sich beim Brennen immer Fraktionen von unterschiedlichem Geschmack bilden. Das Endprodukt hat dann rund 80 Prozent Alkohol. Mit reinstem Quellwasser wird es verdünnt, bis die Brände durchschnittlich 40 Prozent Alkohol ausweisen.

Eigentlich ist er Parfümeur, dachte der Beobachter, was sich in einer weiteren Kreation bestätigte. "Parfum de vie" heißt sie. Alkoholessenzen in Flakons die zur Aromatisierung von Speisen aufgesprüht werden. Orangen, Wacholder oder Haselnuss - zum Finish auf dem Teller zerplatzt eine Aromabombe.

Ein Fest für die Sinne komplettierte sich durch die Jungweine des Jahrgangs 2008, die aus dem Hause Künstler zum Probieren ausgeschenkt wurden. Aus dem badischen Ihringen kam das Weingut Dr. Heger, das mit seine Weiß- und Grauburgundern, den Silvanern und Rieslingen ähnliche hohe Ansprüche verfolgt wie Gunter Künstler. "Wir stecken unsere ganze Kraft in die Qualität", betonte er. Eine Bedingungslosigkeit, die sich durch große Erfolge bei internationalen Prämierungen und inzwischen in 20 Ländern ausbezahlt. 30 Hektar Rebfläche werden bewirtschaftet.