Aus: Rheinischer Merkur Nr. 29, 17.07.2008

Die Unmittelbarkeit der Verführung

Von Elisabeth Füngers
Hinter dem Namen Vallendar verbirgt sich kein schwedischer Kommissar, wie sich vielleicht vermuten ließe, sondern ein Mann mit außergewöhnlichem Spürsinn für Aromen und Düfte.

Ohne diesen wäre Hubertus Vallendar nicht das, was er heute ist: einer der besten Destilleure weltweit. Ursprünglich hatte er Schreiner werden wollen und begann eine Lehre ausgerechnet in einem Kloster, das neben der Schreinerei eine kleine Destillieranlage betrieb. Vallendar kannte sich schon von Haus aus im Destillieren aus, sein Vater brannte ebenfalls Schnäpse und hatte damals den Ehrgeiz, seinem Sohn bereits alles über die Düfte und die Kunst des Riechens beizubringen. So konnte der junge Schreiner den Mönchen zur Hand gehen, wenn der Destillierbruder einmal zu viel verkostet hatte.

Vallendar verbesserte die klösterliche Brennanlage, merkte, dass es dafür einen Markt gab, konstruierte von nun an selbst Anlagen, vertrieb sie und begann eigenen Schnaps zu brennen. Über diesen kleinen Umweg war er somit endgültig auf den Geschmack gekommen, wollte nun selbst und in eigener Regie die Geister in die Flaschen bannen. Und das ist ihm gelungen. Wenn Hubertus Vallendar zu einer Probe einlädt, dann stehen die gefüllten Gläser aufgereiht, und er selbst schweigt erst einmal dazu. Der Inhalt der Gläser soll für sich sprechen. Und das tut er! Der Gehalt der jeweiligen Frucht springt einem aus dem Glas entgegen, es ist die Quintessenz von Himbeere, von Weinbergpfirsich, Banane oder Spargel. Vallendar schafft es, das Herz einzufangen, bringt es fertig, dass man allein durch den Duft geradezu gierig wird, einen Schluck zu kosten. Die Unmittelbarkeit der Verführung ist Vallendars Ziel. Seine Brände und Geiste werden unter hohem Aufwand hergestellt. Für eine Flasche von 0,7 Liter Waldhimbeerbrand beispielsweise braucht es 46 Kilogramm Früchte, Williamsbirnen sind mit 15 Kilo Früchten in einer Halbliterflasche vertreten. Während des Destilliervorgangs werden Vor- und Nachlauf ausgesondert, nur der „Mittelstrahl“ wird genommen. Den Moment genau abzupassen, zu riechen, wann es so weit ist, das Destillat auf dem Punkt zu erwischen, das ist die größte Kunst. Es braucht dazu ein untrügliches Gespür, eine perfekte Nase. Für Vallendar ist es die Synthese aus Kunst und Handwerk. Beim Verkosten hat mich der Duft des Haselnussgeistes wie ein Schlag getroffen. Vollkommen unerwartet und nie zuvor so wahrgenommen. So einnehmend ist Haselnuss!

Hubertus Vallendar hat gleich ein Rezept parat: Dunkles Brot toasten und mit Haselnussgeist besprenkeln. Toll! Wie das Brot aus Kindertagen mit der berühmten Nusscreme drauf, nur halt für Erwachsene.