Rheinzeitung -Das Journal- Porträt

Von Nicole Mieding 

Vollendeter Genuss braucht Zeit und das Gefühl für den richtigen Augenblick: Mit seinen Edelbränden beschert der Moselaner Hubertus Vallendar dem Gaumen eine wahre Explosion von Aromen.

Hubertus Vallendar steht vor einem Edelstahleimer , tunkt seinen Finger in eine kristallklare Flüssigkeit und steckt ihn sich in den Mund. "Finden Sie vielleicht, dass da irgendwas kratzt?", fragt er und fordert gleich auf, es ihm nachzutun. Also den Zeigefinger zaghaft ins frische Destillat gestippt und verschämt abgeleckt. Kurzes Nachspüren an den Lippen und Kehle. Wohlige Wärme breitet sich dort aus, kriecht über Gaumen und Gurgel in Richtung Magen. Füllig steigt das Aroma vom Rachen hinauf in die Nase. Banane! Duft und Geschmack von vollreifen Früchten melden prompt Sättigung ans Gehirn – wohlige Zufriedenheit stellt sich ein. Kratzen? Nein, dass hier irgendetwas kantig wäre, lässt sich nun wirklich nicht sagen. Eher samtig und rund, die kurze Kostprobe hinterlässt den Tester fast wie in Watte gepackt. "Sie haben gerade 80-prozentigen Alkohol probiert", erklärt Vallendar verschmitzt. Das verdutzte Staunen, das er bei seinem Besucher auslöst, malt ihm ein Strahlen ins Gesicht.

Hubertus Vallendar versteht sich als Edelbrenner. Seit mehr als 20 Jahren schon betreibt er sein geistvolles Geschäft in Kail (Kreis Cochem-Zell). Der 46-Jährige zählt zu den besten Destillateuren Deutschlands. Den ersten Rang bei den Obstspirituosen – und damit Weltklasse – bescheinigten ihm erst jüngst die Juroren des "World Spirits Award 2009", dem Gipfeltreffen der Spirituosenhersteller in Klagenfurt. Fünf Gold- und eine Silbermedaille heimste Vallendar dort ein. Wer sich auskennt, weiß: Der hat´s geschafft . Das war nicht immer so. Wie meist, wenn sich einer an die Spitze einer Bewegung setzt, war Vallendars Weg nach oben steil und steinig. Dass der junge Hubertus mit der Brennerei der Mutter nach deren Tod hoch hinaus wollte, löste daheim an der Mosel Skepsis und auch Missgunst aus. Bauern, die seit eh und je ihr Obst anlieferten, wies der Junior plötzlich ab. "Sauber ist eben zweierlei", kommentiert er. Fallobst mitsamt Wiese zu verarbeiten, kam für den ehrgeizigen Unternehmer nicht infrage. Nur die Landwirte ringsum, die hatten für den neuen Qualitätsanspruch keinen rechten Sinn.

Heute kauft Vallendar den Grundstoff für seine Edelbrände in ganz Europa ein. Neben rumänischen Brombeeren, Mirabellen aus Lothringen oder Sauerkirschen aus dem Markgräflerland verarbeitet Vallendar aber auch Rieslingtrauben von Mosel-Steillagen für seinen Eisweintrester. Und natürlich den hiesigen Roten Weinbergpfirsisch, der ihm ganz besonders am Herzen liegt. Mit Bränden vom Waldhonig, Kaffee- oder Spargelgeist hat sich Vallendar an der Mosel als Exot profiliert. Dabei will er gar kein Einzelkämpfer sein, sondern viel lieber eine Bewegung auslösen. "Ich versuche nur, alles logisch, gut und sauber zu machen", umschreibt er sein oberstes Gebot.

Vielleicht liegt´s am Umgang mit Hochprozentigem, dass Vallendar immer das Maximum will. Und sicher auch an seiner Sturheit – einer verbrieften Eigenschaft der Menschen dieser Region. "Ich bin noch immer Moselaner, weil ich genügend Dickkopf hatte, bis jetzt durchzuhalten", sagt Vallendar, wenn man ihn fragt, warum er mit seiner neuen "Erlebnisbrennerei" 1993 nach einem Moselhochwasser gerade mal vier Kilometer weiter – von seinem Geburtsort Pommern ins höher gelegene Kail – gezogen ist. Dort steht seit 1998 eine hochmoderne, gläserne Verschlussbrennerei. Deren ausgetüftelte Computersteuerung mach eine haarfeine Abstimmung der Brenntemperaturen möglich. Vallendar hat sie in den 80-er Jahren erfunden – mit keinem geringeren Ziel als dem, die Edelbrandkultur zu verändern. "Heute brennen mindestens fünf der zehn besten Destillateure der Welt auf meinen Anlagen", bilanziert der Kailer. "Das funktioniert wie Gas geben und bremsen beim Autofahren", erklärt er. Nur kommt es beim Brennen auf Gefühl in den Fingerspitzen statt in den Füßen an. "Hitze zum falschen Zeitpunkt tötet jedes Gericht – deshalb ist beim Destillieren die optimale Energiezufuhr so wichtig", erklärt Vallendar. Nach langem Experimentieren mit verschiedenen Temperaturen hat sich der Bereich zwischen 76 und 85 Grad Celsius als ideal erwiesen, um maximalen Geschmack aus den Aromen der Grundstoffe zu kitzeln. "So mache ich von den 100 Prozent, die uns die Natur gibt, möglichst wenig kaputt." Wer Vallendar als Perfektionisten bezeichnet, tut ihm sicher kein Unrecht an.

Es gab eine Zeit, da hätte ihn sein Leben im Geschmacks- und Geschwindigkeitsrausch fast aus der Kurve getragen. Vallendar arbeitete buchstäblich bis zum Umfallen. Doch aus einem Zusammenbruch vor Jahren hat er beruflich wie privat seine Konsequenzen gezogen. Zwar gibt der Liebhaber schöner und schneller Autos noch immer ganz gern Gas. Aber er hat gelernt, das Leben zu genießen. Gutes Essen gehört dazu. Und Reisen – am liebsten beides in Verbindung. Das hat in auch auf eine seiner jüngsten Ideen gebracht: Düfte für die Küche. Die Serie "Parfum de Vie" ist das aromatische i-Tüpfelchen auf jedem Gericht. Haselnuss- und Orangengeist im Zerstäuber geben ihm den letzten Pfiff. Neuerdings vertreibt Vallendar auch handgefertigte Edelbrand-Schokoladen.

Und dann ist da noch die Ruanda-Banane. In der kupfernen Brennblase blubbert gerade Fruchtmus wie träger Brei vor sich hin und parfümiert den ganzen Raum mit seinem süßen Duft. Eigentlich wollte Vallendar ja längst in Ruanda destillieren. Die Pläne für den Bau und die Finanzierung einer Produktionsanlage samt Vertriebskonzept liegen fix und fertig in seiner Schreibtischschublade. Zunächst war die Landesregierung für das Projekt im rheinland-pfälzischen Partnerland Feuer und Flamme. Dann kam Sand ins Getriebe, die Einmischung von Behörden, die sich die Idee einverleiben wollten, brachte das Projekt ins Stocken. Politische Unruhen und ein Machtwechsel in Ruanda folgten – jetzt steht alles still. Genau wie der Versuch, den Roten Weinbergpfirsich unter Schutz zu stellen. Das Vorhaben hat Vallendar gemeinsam mit dem Moselwinzer Reinhard Löwenstein mit großem Antrieb initiiert Bis lokale und politische Interessenvertreter ans Steuer drängten. Mit ihrem Schneckentempo hielt Vallendar einfach nicht Schritt. Deshalb drängt´s ihn jetzt zu neuen Zielen. Die Schnapsqualität im Einzelhandel verbessern wäre eines. Die Essenz von Vanille destillieren. Vallendar jagt wieder mal nach maximalem Geschmack. Und das Beste: Das Tempo kann er selbst angeben.